Ю_ШУТОВА. Я НЕ ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ
Кулинарная книга
КАБАЧОК и 13 КАРТОШИН
Готовить я не люблю. И, наверное, поэтому – не умею. Но все равно приходится. Потому что дома – трое мужчин, и частенько еще гости сбегаются. С гостями проще, их можно заставить делать суши или пельмени, или пиццу. Будут, будут, как миленькие, не откажутся. Проверено. Но своих домашних, прирученных мужчин все же надо кормить. Каждый день. И разнообразно, а то они начинают капризничать и утверждать, что я уже полгода кормлю их этим… (вставь любое блюдо).
Поэтому сегодня, когда я сама примчалась домой к семи, надо замастырить что-то по-быстрому, пока они чипсами не нагрузились. У меня как у Молоховец: быстро спустилась в холодильник и вытащила оттуда свиную вырезку, засунутую накануне в оливковое масло со специями (без соли). А почему у меня сегодня есть подготовленная свинина? А потому что все это я собиралась приготовить вчера, да не срослось. Некогда было, дети пробавлялись макаронами.
Что с картошкой? Картошки мало. Ладно, добьем кабачком. Он с августа в холодильнике прозябает. Наш кабачок, деревенский, попадьинский, от соседей. Здоровый такой цукинище.
Быстро рубим картошку кружками, и кабачок вслед за ней. Картошку предварительно чистим, кабачок – нет, не стоит время тратить. Картошку обваляли в соли и специях, кабачок я только посолила. И так сойдет.
Специи у меня знатные, я их привожу отовсюду в качестве сувениров. Последняя порция куплена в Москве в индийском магазине, и насыпана в опустевшие ранее емкости. Подписано маркером: зира, имбирь, хмели-сунели. Специи берите любые, какие есть под руками. У меня кроме перечисленных еще корица, мускатный орех и сладкий красный перец.
В стеклянную, не знаю, что, емкость для духовки, налила оливкового масла. Дешевое испанское из Дикси и иже с ними не надо, оно жмется вместе с косточками, там привкус такой, - на любителя. Лучше греческое или итальянское, оно может быть без костей. Да не в масле дело, можно и подсолнечное, а то и сливочным всю емкость изнутри обмазать. Никакой разницы. Картошку разложить, сверху кабачок, сверху мясо, порезанное на кусочки в сантиметр толщиной (посолите его уже). Сверху хорошо залить соусом бешамель. Но это не сегодня, время поджимает, я уже минут пятнадцать у стола верчусь. Поэтому – майонез, немного. И сыр натереть, много.
Еще раз о количестве ингредиентов:
Свиная вырезка – 700 г
Картошка, сколько было, - 7 штук
Кабачок – 1/3 от здорового «поросенка»
Сыр – 100 г
Соль, специи по вкусу.
В духовку на 180; и 30 мин. Потом включить еще вентилятор, чтоб сыр сверху скоксовался.
Готово. Красное вино – только мне, детям не наливаем.
СВИНИНА БАР, КАРТОШКА ЁК. Ничего, что я по-татарски
Сегодняшний ужин, я чувствую, не задастся. Уже полвосьмого вечера, а я только встаю. Не просыпаюсь, не восстаю из гроба полежалым Дракулой, к станку встаю кухонному. И картошку даже не пытаюсь искать в холодильнике, не до нее, а может ее и впрямь там нет. Зато есть свинина. Мираторговская, две упаковки, в одной – медальоны, в другой – эскалопы. Одна – красненькая, другая – бледно-розовая. Режем все на одинаковые куски, солим и специями обляпываем. Специи – по желанию, но лучше не жалеть.
Быстро трем две здоровые морковины, мелко режем малую луковку.
Все что ли? Жидковато как-то. Дети сожрут мясо, а мне как зайчику – одну морковку? «Моя любовь, моя морковь!» Возьму-ка еще банку кукурузы Бондюэль из закромов.
Итак:Соль, специи (зира, мускатный орех, имбирь, хмели-сунели, и все, что угодно).Стеклянная емкость, на дно – оливковое масло. Хорошее. Тертая морковь с солью и теми же специями, сверху насыплю кукурузы.
На эту подушку, наконец, выкладываем мясо, из одной упаковки в один конец емкости, из другой – в другой, чтоб потом сравнить, посыпать лучком (не обязательно, многие, особенно дети, не любят). Майонез сегодня не хочу, а что-то надо. Сойдет кислосладкий соус Хайнц. И сыр, сыр, сыр. Полпачки натерла. Сыр жалеть не надо.
Духовка 180; минут сорок, последние десять – включить вентилятор, чтоб сырная корочка, аппетитная, с коричневыми подпалинами, образовалась.
Результат: съедобно вполне, естественно, более светлая свинина была и более сухой. А красная, сочная, горячая, - очень достойно. Морковка с кукурузой – вкусно, но там главное специи, если не пожадничать, будет цимес.
Хорошо дополняют это блюдо красное португальское вино, чуть сладковатое (это солнце, ребята, не добавка сахара) в тон морковки и свежие помидоры.
СУПЕЦ ПО МАЙН РИДУ
Сегодня я буду варить суп из тунца. Я буду делать это неспешно и вдумчиво, ибо спешить мне некуда. Вот он тунец, нарезанный палочками цвета пионерского галстука времен поздней коллективизации. Он заморожен и помещен в вакуумный пакетик. Этакий пакетик с зимним забором внутри. Размораживать тунца я не буду. Смысл? Сам сначала разморозится в кастрюле, а потом плавно перейдет к варке. Помыть только под струей этот обледенелый штакетник.
Вот тунец мой в кастрюле на плите, а я – на диване у телика. А там, - боже, кто мог ожидать такой подарок, - там «Всадник без головы» времен моего щенячества. Мустангер Морис Джеральд широкоэкранно выезжает прямо на меня. Морис Джеральд добр и смел, индейцы считают его своим братом. Его любит главная героиня, нежная наследница хлопковых плантаций, и героиня второго плана, знойная красавица-испанка, щеголяющая в карнавальном костюме тореадора. Я тоже люблю Мориса Джеральда. Мы несемся с ним рядом через некие плоскогорья, красиво уставленные постмодернистскими инсталляциями в виде причудливо вылизанных ветром скал. Наши мустанги скачут круп к крупу. Мы держим в зубах песню «Я еду в Монтану, овечек гоню». Ветер в волосах, протяжный рев бизонов за горизонтом.
Муж выходит на кухню, и заглядывает в кастрюлю: «У тебя весь суп выкипел». На полном ходу осаживаю лошадь, привязываю ее к холодильнику и мчусь к плите, оставляя шпорами борозды на полу. Да, действительно, вода ушла, словно океанский отлив, и посеревший от пережитого тунец едва не прижарился к обнажившемуся дну. Щедрой рукой плещу воду в кастрюлю, тунец, фыркнув, уходит на дно. Мы оба с ним в смятении. Он обеспокоен своим будущим, я – судьбой честного парняги Джеральда.
Вон его гармоничное тело, фотогенично исцарапанное ягуаром, тащат к импровизированной виселице. Над головами в стетсоновских шляпах, вселяя ужас, неспешно едет безголовый дьявол.
Я должна спешить. Выхватив из-за ковбойского пояса мачете, быстро чищу три картошины, морковину и луковицу. Крупно рублю все это широким лезвием, ибо в супе, как и в жизни, приятней встретить крупную личность, а не какую-нибудь бесцветную мелочь, неразличимую среди ей подобных. Лошадь тянется через мое плечо с улыбкой Фернанделя, пытаясь сожрать луковицу.
Быстро покидать все в кастрюлю. Туда же мускатный орех, щепоть молотого имбиря и черный перец, побольше черного перца в память о волосах красавицы Исидоры, только что пристреленной мексиканским ублюдком Диего. Хорошо бы добавить томатной пасты, дабы слегка скрасить тусклые будни тунца. Но томата нет. Отогнать лошадь, и сунуться в холодильник. Вот полбанки какой-то лютеницы. Кто сия персона такая, не вем. Незнакома-с. Но цвет подходит. Все в суп. Хорошо. Он приобрел оттенок неба, в тот час заката, когда негры на плантации после рабочего дня рассаживаются вокруг котлов с баландой и рассказывают друг другу сказки про братца Кролика и братца Лиса. Оттенок лепестков оранжевой голландской розы.
Развязка близка. Морис Джеральд гонит главного плохого к обрыву. Он хлещет его бичом, не оставляя на мундире мерзавца ни одной дыры. Вот что значит искусство мустангера и бережное отношение к реквизиту. Главный плохой уверенно пятится вверх по склону. Вот он уже на краю. Оглянувшись, чтобы не промахнуться, он сигает в бездонную пропасть. Пока не замер переливчатый предсмертный крик, радующий душу нежной возлюбленной Мориса, я достаю из холодильник бутылку водки и наливаю стопочку. Поколебавшись, наливаю вторую. Первую я выливаю в кастрюлю на голову опешившего тунца, и тут же выключаю под ним газ. Даю ему десять минут, чтоб очухался. А вторую ставлю на стол. Лошадь косит на меня лиловым глазом. Отвязываю ее и отпускаю в экран, пока не закрылись ворота фазенды, в которые уже въехали Морис и его невеста.
А теперь финал. И уверяю вас, он ничуть не хуже, чем традиционный поцелуй в диафрагму. Рюмка холодной водки и сверху – тарелка горячего острого супа с тунцом. В качестве комплимента – кусок черного хлеба и зубчик чеснока.
Где-то в незримой закадровой дали тростниковая дудочка наигрывает «Полет кондора».
СТРАСТИ СВЯТОЙ ЛАЗАНЬИ
Сегодня жду гостей, придут однокурсницы, парочка. Надо кормить. Буду готовить лазанью. Это материя тонкая, почти метафизическая. Специальных сушеных тестовых листов у меня нет, да простит мне сие прегрешение Святой Доширак, тесто придется делать самой.
Все думают, что лазанья – блюдо итальянское, сродни их многочисленным видам пасты, и даже рецепты ее были найдены в неаполитанских кулинарных книгах XIII и XIV веков. Но британские ученые доказали, что блюдо это английское. И делали его еще в XIV веке при дворе короля Ричарда II. Не верите? Читайте на сайте BBC: http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/3067455.stm
Ну итальянское там оно или (чур меня, тьфу-тьфу, оборони, Святой Кумин) британское, а делать надо.
Приготовление лазаньи, как посвящение в любое на выбор таинство, состоит из трех ступеней:
1. Мясная начинка
2. Соус Бешамель
3. Тесто
Потом все смешать, но не взбалтывать.
Берем 3 пачки фарша, что дает нам 1,5 кило. Жарим его с луком и чесноком. С луком, - это по-английски, с чесноком – по-итальянски. Это понятно. И специй туда, специй. Я плыву по кухне и щедро, как царевна Лягушка, она же Василиса прекрасная, сыплю из рукава в две сковороды зиру, имбирь, хмели-сунели, мускатный орех. Хорошо! Благоухание во все стороны. Да, красный сладкий перец туда же и корицы, что ж что не выпечка, корица к мясу – первое дело. Святые Приправы, соль забыла! Где она? А, вот моя красная солилка марки Пежо. Да, настоящий Пежо, без обмана, вот вам истинный пест и ступка. Пежо, между прочим, начинал с производства перечных мельниц и ручных кофемолок. И лишь значительно позже, догадался приделать к ним мотор и поставить на колеса. И до сих пор выпускает вертелки для соли и перца. Кризисы же постоянные в автопроме, а это поможет на плаву удержаться.
Надо добавить что-то помидорное к фаршу для сочности. У меня с этим вечная проблема. Святой Холодильник, помоги! И помог. Выдал мне банку Лютеницы. Что-то она ко мне зачастила. Туда ее, - в сковороды. Фарш в сторону, теперь займемся соусом Бешамель. Это, поверьте мне, не Италия и не Англия. Это уже Франция. Французы всегда любили хорошо поесть. Особенно при версальском дворе, там, слава Святому Вертелу, как в Теремке – завтрак целый день, и обед параллельно. И к вопросу пропитания подходили с выдумкой и огоньком. Соус придумал знаменитый королевский повар Франсуа де Ла Варенн, и назвал в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, гофмейстера при дворе Людовика XIV. Несмотря на свое знатное происхождение, соус прост, демократичен и доступен как президент Финляндии Саули Ниинистё, любящий посидеть на ступеньках ярмарочного балагана, в котором выступает его жена.
Берем ковшик или кастрюльку с толстым дном, чтоб не пригорало, туда полпачки сливочного масла. Расплавилось. Сыплем муки, 2 столовых ложки, полагаемся на волю Святой Конфорки и мешаем не переставая, чтоб не скомковался. Одной рукой мешаем, другой – открываем бутылку молока и льем его в кипящую масляно-мучную массу. В результате имеем консистенцию жидкой сметаны. Не верьте тем обманщикам, что пишут в своих рецептах «густой сметаны». Нет, именно жидкой. Его так больше, этого нашего с вами Бешамеля, маркиза де Нуантель.
И наконец, третья ступень постижения: тесто. Сыплю на стол муку горкой. Нашлось где-то с полкило, столько и сыплю. На вершине горки – кратер, туда яйцо бух и закопать. Потом кефир туда же закопать. Ничего лишнего, ни соли, ни сахара. Согласно писанию Святого Венчика это недопустимо и ведет к впадению в ересь сладкоблудия. Вот стала раскатывать, а мука-то вся. Сыпь всю. Сыпать пришлось гречневую, что придало тесту некую сарацинскую смуглость. Тесто получается несколько резиновое, раскатываешь, а оно сжимается шагреневой кожей. Это правильное тесто.
Все. Три ступени постижения лазаньи пройдены. Теперь я – мастер.
Скупыми выверенными движениями создаю шедевр. Посудину стеклянную мажу сливочным маслом. На дно – первый слой теста. Сверху фарш, затем – бешамель и тертый сыр. Второй лист теста. Снова фарш, бешамель, сыр. Третий лист. Три ступени посвящения, - три листа теста. Сакральное знание. Тайный смысл. Учение Святых отцов-сотейников. Третий лист заливаем оставшимся бешамелем и щедро как осенний листопад сыплем сыр.
Пихаем в пещь огненную на 180 градусов на полчаса. Поем Псалом «Радуйся Святая Скалка, ибо ты приносишь нам радость». На последних 10 минутах не забыть включить в пещи огненной вентилятор, дабы покрылась лазанья сырной корочкой, аппетитной на вид.
Подавать красоту с тихой светлой улыбкой и красным вином.
ЗЫ. Пока доставала фотокамеру, дабы засвидетельствовать торжество момента, гости успели слопать треть лазаньи. Значит удалась.
САКРАЛЬНЫЙ СМЫСЛ ФРИКАДЕЛЕК
Суп с фрикадельками скромен, непритязателен и на первый взгляд не интересен. Такая серая личность, прошел мимо в толпе и не обратил внимания. Суп с фрикадельками? Да тут и говорить не о чем. Не скажи;те. Лично для меня это неприрывное погружение в мое собственное прошлое.
Вот я стою на общежитской кухне у помятой плиты. Супчик с фрикадельками – это единственный доступный мне кулинарный шедевр. За окном падает снег, покрывая двор. На дворе 1984 год. Сдана первая сессия. Плита покрыта бежевой жижей. Жижа глубока, из нее как факел в руке затонувшей статуи Свободы, торчит конфорка, на ней – моя маленькая эмалированная кастрюлька, красная, в белый горошек. Такими же красными в белый горох были грибки на нашем новгородском пляже, куда я бегала купаться одна или с ребятами с нашего двора еще в дошкольное детство. Мама не беспокоилась, что дочь ее, не умеющая плавать, утонет в бурных волховских волнах. Сидя на работе, она даже не подозревала о моих приключениях.
Смысл супчика с фрикадельками в том, что готовится он непрерывно и молниеносно. Закипела вода, швыряем туда фрикадельки. Фрикадельки я верчу маленькие, зато их много. Размер их должен быть таким, чтобы, пошурудив в тарелке супа ложкой, вытащить на свет сразу пару. Лето 1981 года. Я занимаюсь академической греблей. Занимаюсь спустя рукава, лишь бы не выгнали до конца следующего десятого класса, не хочу менять школу. Мы с Ленкой Чугуновой дружно сачкуем. Идем в парной двойке на самый дальний конец Гребного канала и там, затихарившись за кустами, задрав майки выше пупа, двумя фрикадельками развалившись в лодке, загораем. Тишь, чуть плещет вода о борт, солнце ввинчивается в глаза сквозь надвинутые кепки. Мы нежимся час, пока с заплывшей в наше убежище одиночки не раздается крик: «Девки, кончай весла сушить, Морозов на воде!» Морозов – наш главный тренер, не хотелось бы, чтоб он нас тут застукал.
Когда я опускаю в бурлящий кипяток последнюю фрикадельку (сколько их там получилось из полукилограммовой пачки?), первые уже сварились. Они кувыркаются в бульоне, как дельфины. 1987 год. Лето Археологическая экспедиция в Крыму под Керчью. Копаем архаичный греческий город Порфмий. Остатки крепостной стены, чуть выпуклые квадраты бывших домов, черепки, амфоры. Жара. Работы начинаем в пять утра, к двум заканчиваем, потом в город, обедать и гулять. Или купаться на длинный пирс давно закрытой переправы Крым – Кавказ. Где раньше ходил железнодорожный паром в Новороссийск. К пирсу подкрадываются дельфины. Ты плаваешь, и вдруг из глубины вокруг тебя во вскипающей воде выныривают. Штук пятнадцать. Ни разу не весело. Ни разу не хватаешь их за плавники и не катишься с улыбкой по волнам. Ни разу не вступаешь в контакт. Просто страшно. Болтаешься в воде и ждешь, когда умчатся прочь. Все вместе – секунд двадцать. Это самые длинные двадцать секунд, которые я помню.
Бульон покрывается пеной. Не надо торопиться снимать ее. Пусть она уплотнится, приобретет весомость, станет похожа на дырчатую пемзу. На Мадейре я нахожу на берегу что-то подобное, черные кругляши базальтовой лавы, дырчатые и шершавые. Чищу три картошины, морковку и луковицу. Что-то это мне напоминает. Что? Не помню. Если не лень, поджарьте лук с томатной пастой. Мне лень. Ни разу в жизни я не уважила суп с фрикадельками обжаренным луком. Там, на общежитской кухне мне это вообще в голову не приходило, а если бы вдруг такая мысль случайно влетела бы в мой мозг, я бы изгнала ее с позором. Экое извращение, сначала жарить, потом варить.
Овощи порезаны. Снимаем пену с бульона. Она скоксовалась, и снять ее легко. Специальной штуковины, шумовки что ли, у меня не было никогда, нет и теперь. Снимаю ложкой. Зачем обладать штуками, которые на самом деле не нужны. Вот один бродячий философ времен Диогена, или может сам Диоген до бочкового периода, владел двумя вещами: ветхим рубищем и чашей, чтобы пить воду из ручья. Но однажды он увидел, как мальчик-подпасок пьет, зачерпывая воду ладонью. «Я всю жизнь таскал с собой лишнюю вещь!», - воскликнул философ и выкинул свою чашу.
Овощи в суп. Посолить, поперчить. Все. Через 15 минут он будет готов.
Сеанс воспоминаний закончен.